Carnea de porc afmată a fost dintotdeauna apreciată în Maramureş, iar iernile la ţară nu erau concepute fără acest aliment în cămară. Chiar şi în istoria mai recentă, afumătura era ”la loc de cinste” în bucătăria maramureşeană.
Ciorbele gătite cu acest aliment erau foarte apreciate, cu atât mai mult cu cât, înainte ca industria alimentară să ofere această posibilitate, afumătura era disponibilă doar în sezonul rece. Bătrânii spun că nu era gospodărie la care să nu se taie măcar un porc-doi, din care, o parte se puea în pod la afumat pentru câteva săptămâni. Iar carnea preparată în acest fel era un deliciu şi se folosea în tot sezonul rece.
Ciorba de cartofi gătită astfel era una din cele mai gustoase şi apreciate, pe lângă faptul că este delicoasă, este şi săţioasă. Mimi Matesz, o femeie trecută de 70 de ani, spune că în zona Codrului, această ciorbă se gătea mai diferit faţă de alte zone.
Avem nevoie de:
3-4 bucăţele de costiţă afumată (de 6-7 cm)
1-2 fire de cârnaţi afumat
5-6 cartofi potriviţi
1 morcov
2 linguri de orez
2 linguri de făină
200 ml smântână
200 ml iaurt
Condimente, pătrunjel, leuştean
”Se pune costiţa la fiert, cu morcovul răzuit, în cinci litri de apă. Morcovul va reduce aciditatea mâncării”, explică ea. După ce aproape s-a fiert costiţa cu morcovul, se adaugă orezul spălat şi cârnaţul tăiat rondele, apoi se mai lasă la fiert.
„În total ar trebui să fiarbă cam o oră, poate un pic mai mult. Apoi se adaugă cartofii, tăiaţi cubuleţe şi spălaţi bine”, mai spune femeia.
Separat se amestecă cele două linguri de făină cu smântâna şi cu iaurtul. ”Iaurtul va da gustul uşor acrişor ciorbei”, mai explică Mimi Matesz. Pentru subţiere se foloseşte o lingură de supă, iar când s-au fiert şi cartofii, se toarnă îngroşala în ciorbă, încet şi se condimentează sare şi piper, după gust. ”Sarea se adaugă la final, cu atenţie, în cazul în care şi costiţa a fost sărată”, mai explică ea. După ce a mai dat un clocot şi s-a condimentat, se opreşte focul şi se adaugă verdeaţa tăiată mărunt şi se lasă acoperită. ”În felul ăsta se găteşe doar în zona Codrului din Maramureş”, mai spune Mimi Matesz.
Aceeaşi ciorbă, în alte zone se pregăteşte cu mai multe legume (un ardei şi o ceapă în plus), care se taie mărunt şi se sotează, alături de morcov. Apoi se adaugă afumătura şi se lasă sub capac aproximativ o oră, iar la final se adaugă apă până la 5-6 litri şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Îngroşala se face identic, însă se foloseşte zeama de la varză murată pentru a o acri.